Ciencia y Caza

Hay muchos motivos para comer carne de caza y la mayoría de cazadores disfrutan la caza en el plato tanto como en el lance, de modo que así "se completa el ciclo".

En los últimos años, el consumo de caza ha experimentado un gran auje, principalmente promovido por asociaciones interprofesionales, como en el caso de nuestro país con el excelente trabajo realizado por ASICCAZA y empresas que piensan que la sociedad tiene derecho a disfrutar de este manjar y que promueven una producción y comercialización sostenible de este tipo de carne. No obstante, siguen sembrándose dudas sobre los posibles riesgos sanitarios derivados de su consumo, especialmente cuando se trata de autoconsumo.

Un estudio realizado en el Reino Unido analizó los posibles riesgos sanitarios en el consumo de aves caza, prestando especial atención a la evisceración. Como sabemos, algunas especies de caza (veáse becada y agachadizas), se consumen sin eviscerar, "con las tripas", y es bien conocido que en el aparato digestivo de todos los animales, incluido el ser humano, puede alojar agentes infecciosos.

Las especies estudiadas fueron perdiz roja, perdiz pardilla, agachadiza, becada, ánade real (azulón), codorniz, silbón europeo, cerceta común y paloma torcaz, distinguiéndose entre aves silvestres o de granja. Los autores examinaron el riesgo de las canales evisceradas y sin eviscerar, buscando los siguientes agentes patógenos: Salmonella spp., Escherichia coli (verotoxigénica), E. coli (resistente a antimicrobianos), Campylobacter spp., Toxoplasma gondii, Chlamydophila psittaci y Listeria monocytogenes.

En la mayor parte de las especies estudiadas, existió un riesgo muy bajo de contagio de enfermedades al consumidor, si bien se detectó riesgo de contagio de Campylobacter spp. y Toxoplasma gondii en azulón, perdiz roja, codorniz, paloma torcaz y silbón europeo. En las tres primeras especies, este riesgo se asoció a aves criadas en granja cinegética, mientras que en la paloma torcaz el riesgo podría venir por la colonización de áreas urbanas.

No se encontraron diferencias de riesgo sanitario importantes entre aves evisceradas y sin eviscerar, si bien es cierto que para esta últimas el riesgo fue un poco mayor. No obstante, dado que el consumidor no come aves de caza sin eviscerar muy a menudo, no puede considerarse como un riesgo importante.

Como conclusión, los autores afirman que en el Reino Unido, no existe un riesgo importante de brotes de enfermedades por el consumo de aves de caza, siempre y cuando se respeten las condiciones de higiene y la seguridad en la cadena alimentaria.

Este hecho, unido a la gran calidad de las carnes de caza desde un punto de vista nutricional debe animarnos a incrementar su consumo, sin perder nunca de vista el cumplimiento de unas adecuadas pautas de higiene para que estos manjares lleguen a nuestros platos en las mejores condiciones.

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Referencia del artículo

Horigan, V., Davies, R. H., Kelly, L. A., Mead, G. C., Irvine, R. M., & Simons, R. R. L. (2014). A qualitative risk assessment of the microbiological risks to consumers from the production and consumption of uneviscerated and eviscerated small game birds in the UK. Food Control, 45, 127-137.